Le kasha, c’est tout simplement des grains de sarrasin torréfiés, c’est-à-dire grillés à sec.
D’où vient ce nom ? C’est un peu mystérieux… Car le kacha (avec un c), en Europe centrale et orientale, désigne une bouillie, éventuellement de sarrasin, certes, mais qui peut être aussi de seigle, de blé… Il semblerait que ce mot ait été importé aux États-Unis par des immigrants juifs, en affinant au passage sa signification pour désigner plus spécifiquement le sarrasin torréfié (source Wikipedia en anglais https://en.wikipedia.org/wiki/Kasha).
Notre théorie personnelle est que la tendance « sans gluten » a développé la consommation de sarrasin, d’abord aux États-Unis, puis maintenant en Europe, en diffusant au passage cette appellation « kasha ». Une belle histoire, non ?
Pourquoi griller le sarrasin ? Beaucoup de graines sont torréfiées : le café, l’orge, le maïs, le sésame. Cette opération apporte un petit goût de grillé, de fumé, mais renforce aussi la saveur propre du grain. Pour le sarrasin, la torréfaction permet d’obtenir un grain croquant mais tendre à l’intérieur, et offre l’avantage de diminuer le temps de cuisson.
Les bienfaits du kasha
Il n’existe pas d’information sur la composition du kasha comparée au sarrasin. Partons donc du principe que les bienfaits sont les mêmes, à savoir :
- absence totale de gluten
- bonne source en protéines végétales (7 à 13 g pour 100 g), « le sarrasin fait partie des espèces végétales comestibles comportant la plupart des acides aminés essentiels en quantités suffisantes » (Wikipedia)
- indice glycémique bas (entre 30 et 35, inférieur au blé)
- pouvoir rassasiant (grâce aux fibres hydrosolubles qu’il contient)
- riche en rutine (antioxydant qui protège les réseaux sanguins)
- source intéressante de magnésium (230 mg de magnésium pour 100 g), de cuivre, de phosphore, de zinc, de calcium, et de vitamines du groupe B
- C’est un prébiotique, c’est-à-dire qu’il favorise la croissance de bonnes bactéries intestinales. absence totale de gluten
Sources Wikipedia et Passeport santé
Où acheter du kasha ?
Quelques marques qui proposent du kasha Bio, vous les trouverez en magasins Bio et parfois dans les hypermarchés :
Ces marques ne vendent pas en ligne, mais vous pouvez les trouver chez de nombreux revendeurs sur internet.
Comment faire son kasha maison
On trouve facilement le sarrasin en grains, en sachets préemballé et de plus en plus souvent au poids dans les rayons vrac des magasins. Pour en faire du kasha, il suffit de le torréfier. Deux méthodes :
À la poêle
Versez les grains de sarrasin dans une grande poêle (évitez le revêtement anti-adhésif pour cet usage), faites chauffer à sec (pas d’eau, pas de matière grasse) à feu assez vif en remuant constamment. Si ça fume, baissez le feu.
En quelques minutes, les gains se colorent. Attention à ne pas brûler les grains !
Au four
Chauffez le four à 170°C. Étalez les grains de sarrasin sur un papier cuisson étendu sur une plaque. Enfournez 15 minutes environ (remuez deux ou trois fois au cours de la cuisson).
Vous pouvez conserver votre kasha dans une boîte hermétique.
Comment cuisiner le kasha
Le kasha peut bien sûr être utilisé dans toutes les recettes, en remplacement du grain de sarrasin. Mais il offre d’autres avantages : le grain est devenu croquant, et l’intérieur est tendre. Il peut donc se consommer tel quel, sans autre cuisson.
Vous pouvez ainsi l’utiliser :
Cru
- En muesli, avec un peu de lait (de vache, de riz, d’amandes…), accompagné si vous le souhaitez de quelques fruits frais ou secs.
- En guise de chapelure, pour paner un poisson, du poulet… (pratique, la chapelure sans gluten !).
- En « toping » sur des desserts, des coupes, des verrines sucrées ou salées.
- En « gomasio », écrasé au pilon avec un peu de sel, ça vous fera un condiment à mettre partout, sur les salades par exemple.
Cuit
- Cuit à l’eau, comme les grains de sarrasin, il offre un accompagnement au goût plus corsé
- En risotto
- En gratin…
En infusion
Le kasha sert à préparer le sobacha, qui est une infusion de sarrasin. Il suffit de faire infuser cinq minutes une cuillère à soupe de kasha pour un bol d’eau bouillante. Et voilà une boisson chaude dont le goût plaît aux amateurs de thé ou de café, mais sans caféine ni théine.
Et la farine de kasha ?
La farine de sarrasin torréfié est très certainement une bonne piste gustative. Mais on trouve pour le moment peu de recettes ou de façons de faire sur internet. Nous suivons la piste ! Notons que l’entreprise bretonne Krazan en propose, mais sans donner de modes d’emploi ou de recettes.