On peut consommer le sarrasin sous ses deux formes : en grains ou en farine. Voici une liste de tout ce qu’on peut faire avec le sarrasin.
Les grains de sarrasin
Natures
Natures, c’est-à-dire tels que vous les avez achetés : les grains de sarrasin ont été débarrassés de leur écorce, ils sont prêts à être cuisinés, après un simple rinçage.
Cuits à l’eau
Les grains de sarrasin se cuisent à l’eau et se consomment tels quels, en accompagnement.
Cuisez-les 5 min à feu doux dans deux fois leur volume d’eau, à couvert, puis laissez gonfler une vingtaine de minutes.
Si vous y ajoutez des légumes, le sarrasin constituera, même sans viande, un plat complet car il est riche et équilibré en protéines.
En poêlée
Une fois cuits à l’eau, vous pouvez poêler les grains de sarrasin, avec des légumes (très bon avec des champignons !), des dés de jambon, des saucisses, du fromage…
En risotto
Cuit à la manière du rizotto (on ajoute du liquide petit à petit pendant la cuisson jusqu’à obtenir al consistance désirée), avec des légumes, le sarrasin offrira une belle saveur.
En soupe
Ajoutez quelques grains de sarrasin dans n’importe quelle soupe.
Si vous ne mixez pas votre soupe, les grains auront l’effet de vermicelle ou de tapioca, en un peu plus croquant
Si vous mixez, le sarrasin apportera alors une texture onctueuse.
Les grains de sarrasin torréfiés
Vous pouvez aussi torréfier vos grains de sarrasin ou les acheter déjà torréfiés. Le sarrasin prend alors un délicieux goût de grillé, on l’appelle le kasha. Vous pourrez l’utiliser de différentes façons, comme le grain de sarrasin nature, mais aussi dans des recettes qui lui sont propres :
- Tel quel, avec du yaourt ou du fromage blanc, pour constituer un muesli.
- Comme une chapelure, pour paner viandes, poissons et légumes
- En crumble
- Écrasés au pilon, avec un peu de fleur de sel, les grains de sarrasin torréfiés donnent un condiment semblable au gomasio (sésame + sel), qui vous servira pour saupoudrer une soupe, assaisonner une salade… Nous, on en met partout !
- En infusion sobacha : il suffit de faire infuser les grains de sarrasin torréfiés quelques minutes dans l’eau chaude, et voilà une délicieuse infusion sans théine ni caféine !
La farine de sarrasin
Le sarrasin donne une farine sans gluten, c’est à la fois un avantage et un inconvénient. En effet, les pâtes de sarrasin ne peuvent pas lever comme les pâtes à la farine de blé.Le sarrasin va donner une pâte compacte, le savoir-faire culinaire va permettre d’en faire des mets excellents…
100% sarrasin, ou en mélange ?
On peut réaliser beaucoup de choses avec une farine 100% sarrasin. Si on la mélange avec de la farine de blé, alors on peut tout faire. Pour la travailler plus facilement ou atténuer sa saveur, mais sans gluten, on peut la mélanger avec de la farine de riz, de teff, de châtaigne, de pois chiche…
Le pain de sarrasin
Le pain 100% sarrasin est difficile, mais pas impossible à réussir. Première étape : faire un levain, la méthode est expliquée dans cet article sur Cuisine à l’Ouest. Ensuite, vous pourrez réussir vos premiers pains en suivant cette recette.
Les pizzas
Une pâte à pizza mi-farine de blé mi-farine de sarrasin est facile à faire, la levure de boulanger fera lever l’ensemble. Une pizza 100% sarrasin est plus difficile, on n’aura pas le même moelleux, ce sera plutôt une « croûte à pizza ».
Quiches et tartes salées
Le problème de la pâte à la farine de sarrasin, c’est qu’un fois cuite elle est cassante. La solution, c’est de plutôt faire des tartes individuelles.
Crêpes et galettes
Les galettes ou crêpes de sarrasin sont un pilier de la gastronomie bretonne. Les réaliser parfaitement demande du matériel et un certain tour de main, mais les crêpes maison peuvent toutefois être très bonnes.
Blinis et pancakes
Les petits blinis à la farine de sarrasin sont parfaits pour accompagner l’apéro, et notamment les poissons fumés.
Les pancakes 100% sarrasin manqueront d’épaisseur, mais seront quand même agréables au petit-déjeuner.
Tuiles et chips de sarrasin
C’est très facile : prenez quelques crêpes de sarrasin, faites-les sécher quelques minutes à four doux, vous obtenez des chips de sarrasin, délicieuses à l’apéro !
Dans la soupe
La farine de sarrasin est excellente pour apporter un peu d’épaisseur (et de saveur) à une soupe. Vous pouvez la torréfier légèrement, à sec, puis ajouter du bouillon et vos ingrédients. Vous pouvez aussi simplement la diluer dans un peu d’eau et l’ajouter à votre soupe, elle cuira en quelques minutes.
Les sauces au sarrasin
Cette faculté épaississante peut aussi être exploitée dans les sauces. La béchamel de sarrasin est très simple à réaliser.
Dans les gratins
Cette « béchamel » de sarrasin pourra être utilisée dans un gratin, avec du poulet, du poisson… https://cuisinealouest.com/recettes/gratin-poisson-sarrasin/
Des spécialités bretonnes
- Le fameux kig ha farz est une sorte de pot-au-feu, servi avec un far de sarrasin cuit dans un sac plongé dans le bouillon. Sans se lancer dans cette œuvre culinaire, on peut cuire simplement ce far de sarrasin émietté au micro-ondes, c’est un accompagnement formidable pour une viande ou un poisson.
- Le kouign patatez est une sorte de far mi-sarrasin mi-pommes de terre. C’est roboratif.
Et en dessert ?
- Le far : le far de sarrasin, c’est facile, et c’est très bon quoiqu’un peu compact.
- Les biscuits : les biscuits sablés de sarrasin sont assez bons, à condition de ne pas lésiner sur le beurre…
- Crumble : avec de la cassonade, la pâte de sarrasin se délite assez facilement en crumble. Tartes : comme pour les tartes sucrée, la difficulté est le côté cassant de la pâte de sarrasin. Prévoyez plutôt des tartes individuelles.
- Tarte tatin : la tarte tatin au sarrasin fonctionne très bien : la pâte étant sur le dessus, ce n’est pas elle qui soutient la garniture.
- Financiers : les financiers sont composés de farine, de poudre d’amande et de blancs d’œufs. Au sarrasin, cela marche très bien, vous aurez d’excellents financiers sans gluten.
- Pâte à choux : ce n’est pas le gluten qui permet à la pâte à choux de lever. Le sarrasin convient donc très bien ici.
- Crèmes, glaces et yaourts : en infusion dans la crème ou le lait, les graines de sarrasin ou le kasha apportent une saveur subtile. Vous pourrez en parfumer des crèmes desserts, des glaces, des yaourts…
Les produits industriels à base de sarrasin
Les pâtes de sarrasin
« Soba » désigne, au Japon, les pâtes de sarrasin, par opposition à « udon » qui désigne les pâtes à la farine de blé. Mais attention, toutes les soba ne sont pas 100% sarrasin, vérifiez bien la composiiton sur le paquet.
Les crozets
Les crozets sont des petites pâtes traditionnelles de Savoie, mais on peut en trouver un peu partout au rayon pâtes. Les crozets du commerce ne contiennent que 20% de sarrasin, mais vous pouvez en faire des 100% maison.
Les flocons de sarrasin
Assez pratiques, les flocons de sarrasin, on peut en mettre partout, dans les soupes, les salades, les yaourts.
Les craquottes
Plusieurs marques proposent des « craquottes » de sarrasin. Ces tartines fines et croquantes nécessitent un procédé industriel de soufflage, ce n’est malheureusement pas possible à faire à la maison.